“Tất tần tật” cách làm bánh Trung thu truyền thống

Phạm Hương Quế Viết bởi Phạm Hương Quế / 23.09.2017

Bánh Trung thu truyền thống luôn khiến người ta nhớ đến mỗi dịpTrung thu không chỉ bởi vị ngon ngọt đậm đà rất riêng mà còn bởi đó chính là kí ức, một phần tuổi thơ trong mỗi người. Tìm về hương vị cổ truyền dân tộc, hôm nay Beemart sẽ hướng dẫn các bạn cách làm bánh Trung thu truyền thống ngon chuẩn vị nhất nhé!

"Tất tần tật" cách làm bánh trung thu truyền thống-11

1. Nhân bánh truyền thống

1.1 Nhân thập cẩm

tat-tan-tat-cach-lam-banh-trung-thu-truyen-thong-2

* Nguyên liệu:

– 100g vừng rang chín

– 100g hạt dưa tách vỏ

– 100g hạt sen đập vụn

– 100g hạt điều đập vụn

– 100g mứt bí cắt hạt lựu

– 100g lạp xưởng cắt hạt lựu

– 100g mỡ đường

– Lá chanh thái lát mỏng

Lưu ý:

– Tất cả các nguyên liệu cần phải được thái hoặc đập nhỏ về cùng một cỡ. Kích thước thông thường là cỡ hạt lựu. Nếu các nguyên liệu quá to, khi nắm lại thành nhân tròn sẽ rất khó, sẽ cần nhiều nước và bột để kết dính. Khi ăn ngoài cảm giác rời rạc sẽ còn cảm giác của vị bột nhiều.

– Nếu làm bánh nhỏ thì các nguyên liệu có thể thái nhỏ hơn nữa hoặc cho vào máy xay xay trong vài giây. Nhân xay sẽ không đến mức nát và nhuyễn mà vẫn còn nguyên miếng, cũng không quá to, khi ăn vẫn phân biệt được các vị. Nhân rất dễ nắm lại, khi cắt bánh ra cảm giác viên nhân vẫn có độ kết dính và ít rời rạc.

(Khối lượng các nguyên liệu có thể thay đổi thêm hoặc bớt đi tùy thuộc vào khẩu vị cá nhân)

"Tất tần tật" cách làm bánh trung thu truyền thống-12

* Nước sốt trộn nhân:

– 20ml nước lọc

– 20g nước đường bánh nướng

– 20g nước đường bánh dẻo

– 20ml rượu mai quế lộ (*)

– 5ml xì dầu

– 10ml dầu vừng (mè) 

"Tất tần tật" cách làm bánh trung thu truyền thống

* Cách làm:

(1) Trộn đều tất cả các nguyên liệu: vừng, hạt dưa, hạt sen, hạt điều, mứt bí, lạp xưởng, mỡ đường với nhau. Đưa lên bếp xào qua cho nóng.

(2) Trộn đều tất cả các nguyên liệu trong công thức nước sốt trộn nhân, rót từ từ vào trong nồi nhân đang xào trên bếp, đảo đều tay. Khi thấy phần nước sốt đã ngấm vào các nguyên liệu, hỗn hợp không còn quá ướt thì cho lá chanh vào đảo đều thêm 1-2 phút.

Lưu ý: Trong quá trình đảo nhân, bạn có thể nêm xem vị ngọt, mặn,… của nhân đã vừa hay chưa để kịp thời điều chỉnh cho phù hợp.

(3) Rắc một phần bột bánh dẻo có trong công thức vào trộn đều. Nếu thấy nhân chưa đủ kết dính thì tiếp tục thêm bột bánh dẻo vào tiếp.

Bột bánh dẻo chỉ nên cho vừa đủ, nếu cho quá nhiều sẽ làm nhân khô và bị cứng khi bánh nguội. Trộn đến khi nào dùng thìa ép thử nhân vào thành âu, thấy nhân dính lại thành một khối là ổn.

"Tất tần tật" cách làm bánh trung thu truyền thống-2

Trên đây là công thức nhân thập cẩm kiểu miền Bắc, nếu thích vị bánh thập cẩm kiểu miền Nam, bạn có thể cho thêm thịt gà quay xé nhỏ và một chút bột ngũ hương để tăng hương vị. Nếu thích bạn cũng có thể thử xem sao nhé!

1.2 Nhân đậu xanh (dựa theo CT by Chu Thanh Thơ)

* Nguyên liệu:

Đỗ (đậu) xanh tách vỏ: 500g

– Dầu ăn: 250g

Bột bánh dẻo: 30g

– Đường: 300g

Lưu ý: Bạn có thể tăng lượng đường lên 370g nếu muốn bánh để được lâu hơn.

* Cách làm:

(1) Ninh đậu

– Vo sạch đỗ, loại bỏ hạt thối, hỏng, ngâm trong nước ấm trước 2 giờ cho đậu nở mềm và nhanh nhừ hơn khi ninh. Sau 2 giờ, vo lại bằng nước sạch, đổ đỗ vào rổ, để ráo nước.

– Cho đậu vào nồi, đổ nước lọc xâm xấp mặt đậu, thêm chút muối và đưa lên bếp đun sôi. Sau khi nước sôi, bọt khí sẽ xuất hiện, dùng muỗng hớt hết bọt ra sau đó lấy phới đánh trứng vừa đánh vừa đun để đậu không bị bén nồi. Sau 15 phút là đậu sẽ nhừ nhuyễn.

(2) Xay đậu

– Cho đậu vừa ninh nhừ vào máy xay sinh tố, có thể thêm nước để đậu dễ nhuyễn hơn (không nên đổ nhiều nước quá vì sẽ làm tăng thời gian sên nhân lên).

– Bật máy xay ở tốc độ cao, vừa xay vừa đổ từ từ đường vào lúc đậu còn nóng (không nên đổ đường cùng một lúc vào máy xay dễ làm máy bị cháy). Tiếp tục xay đến khi đậu thật nhuyễn.

– Sau khi đậu đã được xay nhuyễn, lọc qua rây lọc để chắc chắc nhân không bị lẫn tạp chất, nhân thành phẩm được mịn nhất. Đổ nhân thành phẩm vào chảo bắt đầu sên nhân.

(3) Sên nhân

– Bật bếp từ ở 1200W, đưa chảo nhân lên sên, vừa sên vừa múc dầu đổ vào. Lưu ý  cho dầu từng chút từng chút một, hết lớp dầu này quyện vào với đậu thì mới tiếp tục đổ lớp dầu kia. Không nên đổ hết cùng một lúc làm nhân bị tươm dầu sau này.

– Sau khi hết dầu, sên tiếp trong khoảng 30 phút rồi cho vào máy đánh trứng để bàn đánh bằng phới dẹt ở tốc độ 2 khoảng 20 giây. (Nếu không có máy đánh trứng để bàn, bạn có thể sử dụng máy đánh trứng cầm tay đánh ở tốc độ cao nhất). Mục đích của việc làm này giúp nhân có độ kết dính tốt, có thể nói bước này thay mạch nha làm nhiệm vụ. Sau khi đánh, nhân chuyển sang màu hơi nhạt so với ban đầu và sáng màu hơn.

– Đổ nhân lại vào chảo sên thêm 30 phút nữa. Lưu ý sau khi đánh xong cho lên bếp sên tiếp thì phải đảo nhanh tay và lửa nhỏ nhất. Sau một thời gian thấy nhân không bị tách dầu nữa lại tăng lên 600W và tiếp tục sên. Thử nhân thấy gần được thì đem đánh thêm 1 lần nữa. Sên tiếp 15 phút rồi tắt bếp.

– Tiếp tục đảo nhân thêm 5 phút nữa, khi nhân còn hơi ấm thì đem trộn với bột bánh dẻo.

Nhân sên đạt sẽ rất mềm, mịn, tan ngay trong miệng. Bạn có thể thử để biết nhân đã đạt hay chưa bằng cách khi nhân còn ấm, viên thử một viên nhỏ nhân để trong lòng bàn tay một lúc, nếu nhân vẫn giữ nguyên hình dạng và không bị chảy xệ tức là nhân đã đạt.

"Tất tần tật" cách làm bánh trung thu truyền thống-11

* Cách bảo quản nhân sên:

– Nhân bánh có thể sử dụng để làm bánh ngay sau khi sên. Nếu không dùng ngay, bạn nên dùng màng bọc thực phẩm bọc kính nhân vào để nhân không bị khô.

– Nhân sên có thể bảo quản trong ngăn đá tủ lạnh trong khoảng 2-3 tháng nhưng phải được bọc kín hoàn toàn. Khi cần dùng cho nhân xuống ngăn mát tủ lạnh rã đông sau đó để ra ngoài cho hết lạnh. Nhân được bảo quản tốt sẽ mềm dẻo như lúc vừa sên xong.

 2. Cách làm bánh dẻo, bánh nướng

2.1 Bánh dẻo

* Nguyên liệu

– Nước đường bánh Dẻo: 70g

– Bột bánh dẻo: 35g

– Dầu ăn: ¼ tsp

Tinh dầu hoa bưởi: vài giọt

Cách làm

(1) Chống dính cho khuôn bằng một lớp bột áo mỏng. Lưu ý chống dính cả thành khuôn và những kẽ vân sâu để bánh không bị dính trong quá trình ra bánh.

(2) Cho nước đường, dầu ăn, tinh dầu hoa bưởi vào trong một chiếc tô, khuấy đều cho hòa quyện.

(3) Đổ bột bánh dẻo vào trong tô, dùng thìa hoặc dĩa khuấy đều, nhanh tay cho bột hòa cùng với hỗn hợp lỏng, thành một hỗn hợp hơi sền sệt thì dừng lại. Ngay sau đó đổ khối bột ra mặt phẳng để bắt đầu nhồi bột.

(4) Nhồi bột:

– Dùng lực của lòng bàn tay miết và đẩy bột ra xa, nhồi đến khi bột thành một khối mịn dẻo, không còn hạt lợn cợn là đã đạt. Không nên nhồi bột quá lâu, làm bột dễ bị chai, bánh thành phẩm sẽ không được sắc nét.

– Vê tròn phần bột vừa nhồi, dùng lòng bàn tay ấn dẹt, bao nhân vào trong phần vỏ. Lấy một chút bột bánh dẻo phủ quanh viên bột để chống dính rồi đem đi đóng khuôn.

(5) Đóng khuôn: Cho mặt đẹp của viên bột quay xuống đáy khuôn, dùng lực của hai lòng bàn tay ấn bột xuống (lực ấn càng mạnh thì bánh càng nét), để bánh trong khuôn nghỉ khoảng 1 phút rồi lấy bánh ra khỏi khuôn.

"Tất tần tật" cách làm bánh trung thu truyền thống-4

Lưu ý:

– Chỉ nên trộn bột tối đa 2 bánh một lúc, phòng trường hợp làm không nhanh tay, bột bánh đã nhồi để lâu ngoài không khí bị chai, bánh lên sẽ không được sắc nét và cũng nhanh bị mất nét trong thời gian ngắn.

– Trong quá trình nhồi bột và đóng bánh, nên đeo găng tay túi bóng, vừa có tác dụng chống dính, vừa tránh hiện tượng mồ hôi ở tay có chứa muối ngấm vào bột vỏ làm bánh nhanh mốc.

Bảo quản và sử dụng bánh Dẻo

– Khi cho bánh vào trong khay, nên cho một ít bột áo ở dưới đáy khay để hút ẩm.

– Bánh mới đóng xong nên để khoảng 15 phút ngoài không khí rồi mới cho gói hút ẩm vào đóng gói.

– Bánh thành phẩm có thể ăn ngay hoặc bảo quản trong khoảng 3-4 ngày tùy điều kiện thời tiết và độ ngọt của bánh.

2.2 Bánh nướng

Nguyên liệu

Bột mì: 320g

Nước đường bánh nướng: 200g

Baking soda: 3g (hoặc ¼ thìa cafe)

Bơ đậu phộng: 10g

– Dầu ăn: 45g

– Lòng đỏ trứng: 1 lòng

Lưu ý:

– Nếu bạn muốn vỏ bánh cứng hơn thì trộn bột mì số 13 và số 11 theo tỉ lệ 50:50; nếu muốn vỏ mềm hơn thì trộn bột mì số 11 và số 8 với nhau. Ngoài ra bạn cũng có thể sử dụng bột mì đa dụng Hoa Ngọc Lan, vừa dễ mua và vỏ không mềm cũng không cứng.

– Lòng đỏ trứng có tác dụng làm cho vỏ bánh mềm hơn, nếu bạn là người ăn chay hoặc thích vỏ bánh cứng hơn thì có thể bỏ lòng đỏ ra khỏi công thức.

Cách làm

(1) Nhồi bột

– Trộn nước đường bánh nướng, baking soda, trứng, dầu, bơ lạc trong một chiếc tô cho các nguyên liệu hòa quyện, để nghỉ trong khoảng 2 tiếng (nếu sử dụng nhân thập cẩm có thể cho cho thêm ít ngũ vị hương nếu thích).

 Sau 2 tiếng rây bột mì vào tô, dùng thìa khuấy đều cho bột quyện với hỗn hợp lỏng tạo thành một khối không dính thành tô, đem ra mặt phẳng bắt đầu nhồi bột.

Nhồi bột bằng lòng bàn tay, miết và đưa bột ra xa đến khi khối bột mịn không quá nhão, không quá khô thì dừng lại. Không nên nhồi quá lâu làm bột bị chai, bánh thành phẩm sẽ không được sắc nét. Nếu thấy khối bột quá khô thì bạn có thể cho thêm một chút nước đường rồi nhào tiếp đến khi đạt, ngược lại nếu khối bột quá nhão thì có thể cho thêm chút bột mì để khắc phục.

– Sau khi bột đã được nhồi đạt, để nghỉ trong khoảng 30-40 phút rồi đem đi đóng bánh.

Đóng bánh bạn nên giữ và ấn chặt khuôn xuống để lấy nét

(2) Đóng bánh

– Chống dính cho khuôn bằng một lớp bột áo hoặc quét một lớp dầu mỏng, chú ý chống dính cả thành khuôn và những rãnh vân sâu để bánh không bị dính khi đóng bánh ra.

– Nhân nên vo tròn để khi bao bánh không còn chỗ hở, không tạo lỗ hổng không khí làm bánh hay bị phồng hoặc nhân tách vỏ.

– Khi nhấn bánh hay tạo hình bánh dùng lực của hai lòng bàn tay vuông góc với mặt phẳng để nhấn xuống, lực càng mạnh thì bánh càng được sắc nét.

"Tất tần tật" cách làm bánh trung thu truyền thống-1

(3) Nướng bánh

Trước khi nướng:

– Làm nóng lò ở 200 độ C trước khi nướng ít nhất 15 phút, bạn nên sử dụng nhiệt kế lò để nhiệt trong lò được chuẩn nhất.

– Nướng bánh trên rãnh giữa một nấc.

– Nên nướng bánh trên rack hoặc khay nướng có màu sáng, không nên dùng khay nướng màu tối đi kèm với lò để tránh hiện tượng đế bánh bị cháy trước khi mặt bánh chín.

– Không nên nướng quá nhiều bánh cùng một lúc, bánh sẽ không được chín đều. Nên nướng 1 lần 1 rack, tối đa 10 bánh một lúc và xếp bánh theo nguyên tắc so le 4 bánh trên, 4 bánh dưới, 2 bánh ở giữa.

Thực hiện nướng:

Lần 1: Nướng bánh ở 200 độ C, trong khoảng 15 phút.

– Khi quan sát bánh thấy đủ 3 tiêu chí thành bánh đục, mặt bánh hơi xém vàng, nếu đưa ra thì thấy đáy bánh hơi vàng thì khi đó lần nướng thứ nhất mới đạt.

Lưu ý: Lần nướng bánh đầu tiên rất quan trọng quyết định đến màu sắc và độ đứng bánh sau này, vì vậy khi chưa đạt đủ 3 tiêu chí thì phải tiếp tục nướng bánh đến khi đạt thì thôi.

"Tất tần tật" cách làm bánh trung thu truyền thống

Hỗn hợp phết mặt bánh: ⅓ lòng trắng trứng gà, 2 lòng đỏ trứng, 1 thìa cafe rượu vang, 2 thìa cafe hắc xì dầu (nếu là nhân thập cẩm thay hắc xì dầu bằng dầu mè). Trộn đều tất cả các nguyên liệu rồi rây qua rây lọc để loại vỏ lợn cợn.

– Sau khi bánh đã nướng đạt lần 1, đưa bánh ra ngoài, để nguội (có thể xịt nước hoặc không) rồi phết mặt bánh lần 1.

Lưu ý:

– Nên dùng chổi quét mặt bánh là chổi lông mềm để lớp phết mặt mỏng và đều nhất.

– Không nên quét mặt quá dầy làm bánh bị mất nét và gây hiện tượng nứt vỏ khi nướng. Chú ý các vân bánh, không để hỗn hợp phết mặt bánh đọng lại ở các rãnh bánh làm bánh bị mất nét.

Lần 2 : Nướng bánh ở 200 độ C mặt trên và 180 độ C mặt dưới, trong 10 phút. Lần 2 cũng cho bánh ra để nguội và phết trứng như lần 1.

Lần 3:  Nướng và phết trứng như lần 2.

Sấy bánh: Sau lần 3 hạ nhiệt xuống 100 độ và sấy bánh trong 15 phút. Việc sấy bánh này sẽ giúp bánh chín đều hơn và bảo quản được lâu hơn.

"Tất tần tật" cách làm bánh trung thu truyền thống-34

 *Bảo quản và sử dụng bánh Nướng

Không nên đóng gói bánh khi bánh vẫn còn ấm nóng, chỉ nên đóng gói khi bánh đã nguội hẳn để tránh hiện tượng hơi nước xuất hiện, làm bánh nhanh bị mốc, hỏng.

– Sử dụng gói hút ẩm khi bảo quản bánh để bánh sử dụng được lâu hơn.

– Bánh sau khi nướng sẽ hơi cứng và chưa thể ăn được ngay, sau 1-2 ngày dầu từ trong nhân sẽ ngấm ra vỏ làm mềm bánh, đồng thời vỏ bánh cũng lên màu đẹp hơn, khi ấy bạn có thể thưởng thức bánh. Tùy vào độ ngọt của vỏ và nhân mà thời gian bảo quản bánh sẽ khác nhau. Nếu bánh có đột ngọt càng cao thì thời gian bảo quản càng lâu.

Chúc các bạn thành công!

>> Xem thêm: Các lỗi thường gặp khi nấu nước đường bánh Trung thu và cách khắc phục

Tất tần tật cách làm bánh trung thu truyền thống

 

 

ĐĂNG KÝ EMAIL ĐỂ NHẬN CẨM NANG LÀM BÁNH
CHO NGƯỜI MỚI BẮT ĐẦU!!!
bình luận

Bài cùng chuyên mục

Vào bếp học cách làm sủi cảo hấp ngon không thể chối từ Bạn đừng bỏ lỡ: Vào bếp học cách làm sủi cảo hấp ngon không thể chối từ