Một số kiến thức về các loại bơ trong làm bánh bạn cần biết

So với sự phức tạp về bột, men, chất làm ngọt hoặc cream thì bơ dường như có vẻ là câu hỏi ít khi được thắc mắc vì bơ bán ở rất nhiều siêu thị, tiệm bán nguyên liệu làm bánh khá thông dụng. Do đó, bơ không phải là 1 nguyên liệu khó hiểu hoặc khó tìm. Bơ là nguyên liệu gần như xuất hiện hầu hết trong các công thức làm bánh. Chắc hẳn bạn mê mẩn những chiếc bánh ngọt bởi độ ngậy thơm của nó thì chăc chắn đó là nhờ 1 phần công của bơ đấy. Tại các cửa hàng bán ngyên liệu làm bánh hay các cửa hàng bơ sữa, siêu thị bán rất nhiều bơ của các hãng nổi tiếng thế giới tùy giá tiền và nguồn gốc cũng như chủng loại khác nhau. Vậy bạn sẽ chọn bơ nào dùng để làm bánh? Hôm nay mình xin chia sẻ với bạn một số kiến thức về các loại bơ trong làm bánh.

Một số kiến thức về các loại bơ trong làm bánh bạn cần biết

1. Bơ là gì???

Bơ- butter, được sản xuất bằng quá trình khuấy để tách phần chất béo ra khỏi sữa động vật. Thông thường, bơ hiện nay đang bán ngoài thị trường được sản xuất từ sữa bò, tuy nhiên bơ hoàn toàn có thể làm từ các loại sữa động vật khác như cừu, dê, lạc đà… Thành phần của bơ nhiều nhất là chất béo (khoảng 80%), còn lại là nước và sữa bột hoặc chất tạo màu… Màu thuần của bơ là màu vàng nhạt do carotene trong thành phần bơ.

2. Công dụng của bơ

– Bơ giúp làm tăng hương vị: điều này là chắc chắn không bàn cãi. Vì hương vị là yếu tố thường được đem ra cân nhắc để quyết định có thay thế bơ động vật bằng loại khác hay không vì mùi vị của bơ động vật thực sự rất khó thay thế bởi những loại bơ khác.

– Tạo độ ẩm cho bánh tương tự như bạn dùng chất lỏng

3. Các loại bơ trong làm bánh

Dựa trên 2 tiêu chí: đó là mùi vị và thành phần

– Về mùi vị: có 2 loại là bơ lạt và bơ mặn. Bất kể là bơ nào, chỉ cần thêm muối thì nó là bơ mặn. Trong làm bánh, hầu như không dùng bơ mặn, vì tỉ lệ muối được thêm vào là khác nhau giữa các nhà sản xuất. Do đó, nếu dùng bơ mặn thì chúng ta sẽ khó trong việc kiểm soát được độ mặn của bơ. Thông thường tỉ lệ độ mặn dao động từ 3-5% tùy nhà sản xuất nhé.

– Về thành phần:

+ Bơ động vật: là 1 sản phẩm tự nhiên, các nhà sản xuất chỉ đơn thuần là sản xuất từ sữa bò để cho ra bơ động vật. Ít nhất 80% hàm lượng béo có trong bơ. Điển hình trong loại này là bơ Anchors, bơ President, …

+ Bơ thực vật: là loại bơ được làm từ các loại dầu thực vật. Bơ thực vật được làm từ 1 quá trình gọi là hydrogenad, bơ thực vật là 1 sản phẩm được làm từ trong phòng thí nghiệm ra, không phải sản phẩm tự nhiên.

+ Shortening: Có lượng béo gần như là 100%, hầu như không có nước. vì lí do đó mà shortening duy trì được trạng thái rắn ở nhiệt độ thường mà không bị chảy. Chính vì hàm lượng béo cao nên khi dùng shortening thành quả của chúng ta thường mềm mướt hơn rất nhiều. Tuy nhiên, khuyết điểm của shortening là vì không có chất béo, nên hầu như không dùng để làm bánh mì các loại, vì trong shortening không có nước, một phần làm hạn chế sự hình thành gluten trong bánh.

4. Cách sử dụng bơ

Có 3 cách chủ yếu để sử dụng bơ, nhưng thông thường mọi người thường dùng để đánh bông được dùng chủ yếu trong làm bánh.

– Dạng lỏng: bơ được đun chảy thành dạng lỏng như dầu ăn và để nguội về nhiệt độ thường. Thông thường cách dùng này nhằm mục đích giúp tăng hương vị cho bánh.

– Bơ đánh bông: trong rất nhiều công thức, bơ đánh bông rồi thêm các nguyên liệu khác vào. Với cách dùng này, lý tưởng nhất là bơ ở nhiệt độ khoảng 18- 25 độ. Tức là bơ sau khi lấy ra khỏi tủ, để bơ đạt trạng thái mềm, nhưng không bị chảy thành nước. Ở nhiệt độ này bơ được đánh lên sẽ có thể bông và tạo lỗ khí tối đa, tốt nhất.

– Bơ dùng lạnh: Ngoài 2 cách dùng trên, còn 1 cách đễ dùng bơ là dạng lạnh, tức là bơ lạnh được bóp hoặc đánh chung với bột sống để tạo thành hỗn hợp bột trong các công thức của bánh pie hoặc 1 vài loại bánh mì.

5. Cách bảo quản bơ

Cách bảo quản bơ tốt nhất là cho vào ngăn mát tủ lạnh, bọc kín để bảo quản. Dụng cụ để cắt bơ nên sạch sẽ và không dính vào các loại thực phẩm khác. Thời gian bảo quản bơ có thể lên đến 5-6 tháng trong tủ lạnh đối với bơ mặn- salted butter và thời gian khoảng 3 tháng đối với bơ lạt- unsated butter.

Cũng có rất nhiều bạn thắc mắc là nên dùng bơ động vật hay bơ thực vật để làm bánh thì tốt hơn. Thì mình xin nói là nên dùng bơ động vật thì tốt hơn vì bơ động vật có giá thành rẻ hơn, có mùi vị thơm ngon hơn bơ thực vật. Tuy nhiên cũng tùy vào bạn định dùng bơ để làm gì, làm bánh nào,….thì nên chọn một loại bơ tốt nhất giúp món ăn ngon miệng, hấp dẫn và an toàn cho sức khỏe nhé.

Chúc bạn thành công!!!!!

                                                                        -Trích nguồn:  www.dilihouse.wordpress.com-