Macaron – cô nàng đỏng đảnh

Macaron là một loại bánh khó tính, nếu không tìm hiểu kỹ thì rất khó thành công trong lần đầu tiên làm. Chúng ta cùng nhau chinh phục Macaron – cô nàng đỏng đảnh nào :D. Bánh macaron nếu để đánh giá độ khó dựa theo thang điểm 10 thì chắc chắn macaron sẽ ở mức 8-9. Cho nên bánh không thích hợp với các bạn chưa có kinh nghiệm làm bánh và thiếu kiên nhẫn. Làm macaron rất ít người thành công ngay lần đầu tiên. Vì vậy, nếu thất bại không nên nản, sau vài lần làm các bạn sẽ rút ra được kinh nghiệm cho mình. Sự thành công của bánh phụ thuộc rất rất nhiều vào bản thân bạn và có 5 điều cơ bản cần phải tuần thủ:

• Cân đong các nguyên liệu phải chính xác.
• Chỉ nên dùng lòng trắng trứng cũ: vì lòng trắng tươi sẽ tạo ra nhiều bọt khí hơn mức cần thiết, làm bánh nở quá nhiều, gây nứt mặt bánh trong quá trình nướng. Cách lấy lòng trắng cũ bằng cách lòng trắng trứng tách riêng cho vào túi hoặc lọ kín để trong tủ lạnh từ 2-4 ngày. Hoặc trứng mua về để tủ lạnh sau khoảng 6-7 ngày, cách này thì sau tách lòng trắng riêng sẽ khó hơn 1 chút vì lúc này lòng đỏ không còn được tròn trịa như lúc mới.
• Cần lưu ý khâu đảo bột, phải cẩn thận để không phá hỏng độ bông của trứng trong quá trình trộn.
• Phải tìm hiểu kỹ trước lò nướng nhà mình. Chỉ nên dùng lò nướng, các dụng cụ khác như: lò vi sóng, nồi nướng, …không nên dùng vì macaron đòi hỏi sự chính xác cao về nhiệt độ.
• Và đặc biệt là không nên làm bánh ngày mưa gió, nóng ẩm vì khả năng hỏng sẽ rất lớn.

Có 2 cách làm macaron là kiểu Pháp và kiểu Ý. Kiểu Pháp đơn giản hơn nhưng cũng dễ thất bại hơn. Kiểu ý lích kích hơn nhưng tỉ lệ thành công cao hơn. Tuy nhiên hôm nay mình không chọn cách làm kiểu Ý vì các bước làm phức tạp hơn kiểu Pháp và yêu cầu cần có một số đồ chuyên dụng, sợ là sẽ không áp dụng được trong nhiều gia đình, nên hôm nay mình sẽ giới thiệu cách làm kiểu Pháp trước. 

• 5 Bước làm bánh lưỡi mèo
• Bánh humburger cupcake độc đáo cho ngày 1/4
• Bánh bông lan bơ chanh

Dụng cụ:

• Máy xay
• Máy đánh trứng
• Phới trộn/spatula
• Túi bắt kem
• Giấy nến hoặc tấm nướng silicon
• Lò nướng
• Nhiệt kế đo nhiệt độ của lò
• Rây bột
• Âu đánh lòng trắng trứng

Nguyên liệu

Cách làm:

Các bạn có thể xem clip hướng dẫn cách đánh trứng và trộn bột tại đây để rõ thêm nhé.

Bước 1: Rây đường icing và bột hạnh nhân vào âu và trộn đều. Cho hỗn hợp vào máy xay, xay cho thật mịn, rồi rây lại 1 lần nữa vào âu.

Bước 2: Cho lòng trắng trứng vào âu cùng 1 nhúm muối nhỏ, để máy ở tốc độ thấp đánh cho đến khi bắt đầu nổi bọt khí lớn thì cho cream of tartar vào đánh cùng. Tăng dần tốc độ, đánh cho đến khi các bọt khí bé lại, nhỏ li ti, thì cho đường xay vào đánh cùng. Để máy đánh trứng ở tốc độ cao nhất, đánh đến khi lòng trắng trứng bông và có vân chạy theo que đánh trứng thì bắt đầu hạ xuống tốc độ vừa. Đánh cho đến khi lòng trắng trứng bóng dẻo, có hình dạng chóp mềm, nhưng không oặt xuống.

Chú ý:

• Lòng trắng trứng phải để ở nhiệt độ phòng
• Âu và que đánh trứng phải sạch, không được dính bất kỳ thứ gì như: nước, bơ, lòng đỏ trứng,…
• Trứng không đủ, đánh quá tay đều sẽ làm bánh bị nứt mặt hoặc không có chân
• Nếu các bạn dùng màu thì sau khi lòng trắng trứng đánh đến bông thì dùng tăm lấy màu rồi nhúng vào lòng trắng trứng, sau đó đánh tiếp bình thường.

Bước 3: Chia hỗn hợp bột ở bước 2 thành 4 phần. Rây từng phần bột vào âu bột lòng trắng trứng. Dùng spatula trộn theo kỹ thuật fold, cho đến khi hết bột.

Chú ý:

• Trộn bột theo kiểu fold sẽ giúp nguyên liệu hòa quyện, hạn chế bị vỡ bọt khí trong lòng trắng trứng.
• Không trộn bột quá ít hoặc quá nhiều. Trộn bột chưa đủ sẽ làm các nguyên liệu chưa đều vào với nhau. Trộn bột quá tay sẽ làm vỡ các bọt khí làm hỗn hợp bị lỏng, khi nướng có thể sẽ nở kém hoặc không có chân.
• Bột trộn đạt là sau khi bóp bột lên bánh thì mặt bánh có chóp, chóp này sẽ mất đi sau khoảng 10-15s, Nếu bột chảy nhanh quá là bột đã bị trộn quá, còn nếu bột còn chóp và chóp không mất đi sau 25-30s thì nên trộn thêm 2-3 lần.

Bước 4: Cho bột vào túi bắt kem. Trải giấy nến hoặc tấm nướng silicon lên khay nướng bánh. Cắt đầu túi, bóp bột ở chính giữa tâm hình tròn. Sau khi bắt bánh xong, nâng khay bánh lên thả xuống bàn vài lần cho bột dàn đều và cho bọt khí to trong bánh vỡ bớt. Nếu trên mặt bột có bọt khí nhỏ thì dùng tăm nhọn để phá vỡ bọt khí này.

Chú ý:

• Khi bắt bánh, để túi thẳng đứng, vuông góc với mặt bà. Bột sẽ tự chảy thành hình tròn.
• Các bạn có thể chuẩn bị một tờ giấy in sẵn các hình tròn bằng nhau, lót dưới giấy nến để bắt bánh cho đều. Khi bắt có khuôn sẵn ở dưới thì ta nên bóp bột nhỏ hơn so với đường kính khuôn, một lúc sau bột sẽ dàn đều ra nên nếu cho quá nhiều bột ra thì bột sẽ tràn ra bên ngoài. ( VD: bóp bột có đường kính 3cm đối với khuôn có đường kính 3,5cm)

Bước 5: Hong khô bánh ở nơi khô ráo thoáng mát nếu có gió tự nhiên thì càng tốt. Đây là khâu quan trọng gần nhất, quyết định đến thành công của bánh. Bánh chưa khô khi nướng sẽ rất dễ bị nứt mặt hoặc không có chân. Bên trong bánh có thể sẽ bị rỗng hoặc bị gãy chân bánh khi lấy ra. Bánh hong khô đạt là khi sờ vào mặt bánh không thấy dính tay và thấy trên bề mặt bánh se lại và như có 1 lớp mảng mỏng trên mặt bánh vậy. Thời gian hong khô bánh dao động từ 40p – 2 tiếng tùy vào khí hậu và nhiệt độ.

Bước 6: Đây là khâu khó khăn nhất trong quá trình làm bánh này. Vì nhiệt độ của lò thường không chuẩn, mỗi lò mỗi khác. Cho nên phần này không có phần chuẩn, tùy thuộc vào lò nhà các bạn :D, nên làm 2-3 lần để tự rút ra được nhiệt độ và chuẩn nhất cho mình thôi. Dưới đây là nhiệt độ và thời gian nướng theo lò của nhà mình sau rất nhiều lần làm.

Bật lò nướng trước 15p ở nhiệt độ 150°C, Đặt khay bánh ở rảnh dưới cùng, nướng trong vòng 8p thì bắt đầu có chân, hạ nhiệt độ xuống 140°C nướng thêm 12p nữa.

Chú ý:

• Không nên nướng bánh ở nhiệt độ quá cao sẽ khiến bánh bị nứt mặt và cháy bánh.
• Không nên nướng bánh ở nhiệt độ quá thấp vỏ bánh sẽ bị dày, cứng, có khi bên trong bánh còn chưa chín được.
• Không mở lò nướng trong quá trình nướng, ít nhất là 13-15p đầu tiên sẽ làm rỗng ruột bánh.
• Kiểm tra bánh chín bằng cách dùng dĩa lấy thử 1 chiếc bánh ra, nếu bánh lấy ra tg đối dễ dàng không bị dính vào giấy là đã chín. Nếu chưa chín thì nướng thêm. Không nên kéo khay nướng bánh ra ngoài khi thử lấy bánh vì nếu bánh chưa chín và lấy ra hơi ẩm bên trong thoát ra sẽ khiến ruột bánh bị xẹp. Việc kiểm tra bánh cần phải nhanh, tránh nhiệt độ trong lò bị dao động nhiều.

Bước 7: Lấy bánh ra khỏi lò. Đợi bánh nguội thì nhẹ nhàng gỡ ra khỏi giấy nến. Chuẩn bị nhân và cho nhân vào túi bắt kem, bóp vào giữa bánh, úp thêm 1 vỏ bánh lên trên. Với phần nhân mình sẽ viết trong các bài khác cho cụ thể hơn. Bánh macaron là loại bánh rất rất ngọt nên nhân có vị chua và đắng ăn sẽ đỡ hơn.

Bước 8: Bánh làm xong để trong túi kín hoặc hộp kín để tủ lạnh tối thiểu 24h. Khi đó bánh sẽ ẩm hơn, phần bên ngoài bánh sẽ mềm hơn nên ăn bánh sẽ ngon hơn 😀

Bánh có thể bảo quản trong tủ lạnh từ 3-5 ngày.

Bánh làm có thành công hay không phụ thuộc chính vào bạn. Macaron bị hỏng là chuyện bình thường. Các bạn làm nhiều và sẽ tự đúc kết ra kinh nghiệm của mỗi người thôi ^_^. Chúc các bạn thành công nhé và đừng nản lỏng :p.