Lưu ý cho người bắt đầu học làm bánh

Hình như học làm bánh hiện nay dường như trở thành một “cái mốt” mà hầu như phụ nữ hay con gái cũng thích. Nhưng đáng buồn cười là, hầu như chúng ta bỏ tiền ra, tham gia một vài khóa học làm bánh cơ bản mà chả thu nhận được cái gì, hầu như kiến thức hay kỹ thuật thực tế đều là đi cóp nhặt ở những clip dạy làm bánh trên youtube hay những bài viết chia sẻ kinh nghiệm kiểu này. Nếu đã thích một cái gì đó, tôi khuyên đừng vội vàng bỏ tiền ra mua một khóa học cơ bản, hãy dành tiền đấy mua sách, mua dụng cụ, lên google hay youtube search những kiến thức cơ bản, vào những page chia sẻ kinh nghiệm làm bánh, follow vài người giỏi giang trong lĩnh vực này để rút kinh nghiệm, sắm một cuốn sổ tay ngon lành là yên tâm hành trang cho công cuộc học làm bánh rồi ! Vấn đề còn lại là sự yêu thích có cơ hội chuyển thành “một thứ gì đó” hay không thì tùy vào sự kiên trì của bạn. 

1. Lưu ý đến nguyên liệu

– Sử dụng nguyên liệu tươi mới và tốt nhất có thể. Không sử dụng nguyên liệu gần hết hoặc đã hết hạn. Các loại bột nở, men nở nếu để lâu có thể cũng sẽ kém tác dụng. Với các loại bánh dùng nhiều bơ như pound cake, butter cake, … sử dụng bơ ngon sẽ giúp bánh ngon hơn. Với trứng, hãy cố gắng dùng trứng tươi nhất có thể (đặc biệt là khi làm các loại bánh dùng lòng trắng trứng đánh bông như sponge cake, chinffon,.. trứng kém tươi thì đánh sẽ kém bông, gây ảnh hưởng đến độ nở & chất lượng của bánh).
– Cân đong các loại nguyên liệu chính xác. Sử dụng cân và bộ thìa đong tiêu chuẩn (theo tablespoon, teaspoon..). Không dùng đơn vị là thìa café hay thìa canh, và không đong kiểu áng chừng nhé.
– Nhiệt độ của các nguyên liệu: Phần lớn các nguyên liệu (trứng, sữa, bơ) nên được để ở nhiệt độ phòng để giúp cho bánh đạt chất lượng tốt nhất (tức là nếu bảo quản trong tủ lạnh thì trước khi làm bánh nên để ra ngoài cho hết lạnh). Trường hợp ngoại lệ là kem tươi đánh bông, kem tươi để lạnh hoặc rất lạnh sẽ bông nhanh hơn là kem nguội. Ngoài ra còn 2 chú ý nữa là:
+ Trứng nếu cần tách lòng đỏ và trắng thì nên tách khi còn lạnh sẽ dễ hơn
+ Bơ để giúp nguội nhanh có thể cắt miếng nhỏ hoặc cán dẹt
– Luôn rây bột, bột nở và đường để tránh bị vón cục.

Những lưu ý khi sử dụng nguyên liệu trong làm bánh

2. Lưu ý cách trộn bột

– Tuân thủ theo đúng quy trình trộn bột – không mix lung tung 
– Với creaming method (cho pound cake, butter cake…), đánh bơ và đường đến khi bông xốp & bơ chuyển sang màu trắng ngà. Thời gian đánh là bao lâu thì rất khó xác định vì còn tùy công suất máy và lượng bơ. Nhưng màu của bơ là một căn cứ rất tốt để xác định xem bơ đánh đã đạt hay chưa, nếu đánh đúng thì bơ sẽ chuyển sang màu gần như trắng.
– Với các loại bánh có sử dụng bột nở, cần lưu ý là sau khi trộn bột nở với chất lỏng thì cố gắng trộn ít nhất có thể. Chẳng hạn với muffin method để làm muffin, pancake, waffle,.. hầu hết các tài liệu đều hướng dẫn là chỉ trộn rất nhanh và vừa đủ để không còn bột khô trong bát. Tuyệt đối không trộn đến khi hỗn hợp bột mịn mượt vì điều này sẽ làm cho bánh bị chai cứng, nở kém và có nhiều ống rỗng bên trong.
– Nếu sử dụng các loại quả khô thì nên rửa bớt lớp đường bên ngoài và xóc đều với một lớp bột khô, rồi trộn vào hỗn hợp bột cuối cùng. Việc bao bột cho quả khô sẽ giúp các loại quả và hạt này không bị chìm xuống dưới đáy khi nướng bánh.
– Trong quá trình trộn nên thường xuyên vét thành âu để bột được trộn đều.
– Sau khi đổ bột vào khuôn thì dùng spatula hoặc thìa gỗ dàn đều mặt. Với các loại bánh “nặng” như pound cake có thể gõ khuôn xuống bàn vài cái để các bọt khí to vỡ bớt, giúp bánh mịn hơn.
– Với các loại bánh có sử dụng lòng trắng trứng đánh bông hoặc kem tươi đánh bông, trộn bột đúng kỹ thuật fold để giữ được độ bông xốp của nguyên liệu.
– Bột trộn xong nên mang đi nướng luôn, để lâu dễ làm ảnh hưởng đến độ nở của bánh.

3. Lưu ý khi nướng bánh

– Hiểu lò nướng của mình. Lò nướng tại gia đôi khi hay có vấn đề về nhiệt độ, chẳng hạn như nhiệt độ trong lò cao hơn hoặc thấp hơn nhiệt độ điều chỉnh bên ngoài (tốt nhất là nên có một cái nhiệt kế cho lò nướng). Hoặc lửa trên nóng hơn lửa dưới. Nắm được “bệnh” của lò thì nướng đỡ vất vả hơn.
– Bật lò & chỉnh nhiệt độ cần thiết trước khi nướng khoảng 10-15 phút.
– Chống dính khuôn cẩn thận (trừ những loại bánh yêu cầu không chống dính khuôn như chinffon). Dùng bơ hoặc dầu ăn phết đều lên lòng và thành khuôn. Tiếp theo phủ bột kín đều rồi úp ngược khuôn cho bột thừa rơi ra ngoài.
– Khay nướng và khuôn thường được đặt ở chính giữa lò (trừ trường hợp có ghi chú khác trong công thức hoặc lò có vấn đề về nhiệt độ). Các khuôn nướng không được chạm vào nhau vì sẽ làm ảnh hưởng đến việc truyền nhiệt & độ nóng của khuôn. Khuôn nướng cũng không được chạm vào thành lò. Ngoài ra khuôn màu sáng và khuôn màu tối cũng hấp thụ nhiệt khác nhau (khuôn tối màu hấp thụ nhanh hơn) – nên lưu ý điều này. Với các khuôn tối màu, nên hạ nhiệt độ khoảng 25 độ F so với khuôn sáng màu. Một số tài liệu khuyên là sử dụng khuôn sáng màu thì tốt hơn.
– Thời gian nướng sẽ khác nhau tùy thuộc vào kích cỡ khuôn
– Chỉ nướng trên 1 khay trong lò (không nướng nhiều khay 1 lúc)
– Kiểm tra bánh chín khi bánh còn đang ở trong lò. Bánh chín là khi thành bánh hơi co lại & tách khỏi thành khuôn (trừ sponge & chinffon). Ngoài ra, khi cắm một que tăm vào chính giữa bánh rút lên thấy sạch & khô.
– Nếu trong công thức không có chỉ dẫn đặc biệt thì bánh thường được để trong khuôn từ 5-10 phút rồi mới lấy ra để lên rack cho nguội hẳn. Bánh khi còn nóng thì thường dễ vỡ/ gẫy cho nên cần nhẹ tay & cẩn thận khi lấy bánh ra khỏi khuôn.
– Nếu muốn trang trí bánh với kem, đường, … thì bánh cần phải để nguội hẳn rồi mới trang trí.