Cách làm hồng treo kiểu Nhật đẹp lung linh
Cách làm hồng treo kiểu Nhật chỉ có vài bước thôi nhưng từng khâu làm cũng rất quan trọng và tỉ mỉ để cho ra một món tráng miệng hấp dẫn nhất trong thời gian gần đây. Hãy cùng Beemart tham khảo và ghim lại ngay kinh nghiệm tuyệt vời dưới đây nhé!
Sau khi tham khảo và xem qua hàng loạt công thức của nước ngoài cũng như kinh nghiệm tìm hiểu về hồng Phú Lộc (thương hiệu hồng treo Đà Lạt nổi tiếng nhất Việt Nam hiện nay), làm nhiều lần, nhiều loại trong mùa, đến cả việc test trái hồng thì mình cũng tổng hợp và rút ra được kha khá kinh nghiệm đề cập đến từng vấn đề nhỏ nhặt nhất trong quy trình làm hồng treo. Mình hy vọng, một khi bạn đã muốn làm cái món tỉ mỉ nhiều tâm sức này, thì không ngại đọc một bài viết. Phơi hồng vui lắm, cũng giống như trồng một cái cây. Mỗi ngày đều chăm chút, ngắm nghía và hồi hộp chờ đợi thật hạnh phúc.
1. Cách chọn hồng
– Chọn hồng to, còn tươi, chắc tay và không bị dập. Quả hồng bé mà khô lại nữa như chỉ còn da thì ăn chán lắm. Nếu được, hãy chọn trái hồng có cả cuống, hoặc ít nhất thì phải còn nguyên tai.
– Mình sẽ gọi chung trái hồng được lựa chọn là “hồng cứng” cho dễ hiểu (là đặc điểm thôi chứ không phải tên), tránh vì sự khác nhau giữa cách gọi các vùng miền mà có thể gây hiểu lầm. Không cần quan tâm là hồng ngâm hay giòn, ngọt hay chát, cao bè vuông tròn gì đều được hết, từ khoảng 100gr trở lên, miễn là “cứng tay”.
Sau này, khi phơi và massage, quả hồng sẽ tiết fructose, cho thành phẩm không phải nói là ngọt nữa mà là cực kỳ ngọt, ngọt hơn trái tươi rất nhiều. Bạn không cần phải lo ngại hồng còn chát thì ra sản phẩm không ngọt. Tuy nhiên đừng treo xanh quá vì còn nhiều nhựa, nhiều nhựa thì màu càng tối. Nếu được, bạn nên sử dụng hồng Đà Lạt. Cái ngọt của hồng Đà Lạt cũng khác hẳn với hồng ở nơi khác do khí hậu thổ nhưỡng. Hồng Đà Lạt là điểm 10 trong làm món ăn này, từ vị ngọt cho đến màu sắc. Ngoài ra, Mộc Châu cũng là đất hồng lớn, có hồng giòn và hồng trứng size to. Hồng trứng với khẩu vị mình thì không thích lắm, thấy hơi bở, dù màu đẹp. Còn hồng giòn Mộc Châu là loại Fuyu giống Nhật, loại này bên Nhật cũng dùng treo, ăn khá ngon, nhưng màu lại không đẹp lắm. Mà loại này không rẻ, giá dao động từ 50 – 55k/kg mua trong siêu thị tại các thành phố lớn.
1. Hồng giòn trứng/ Hồng trứng lốc/ Hồng giòn trứng lửa Đà Lạt
Loại này có hạt, hong khô ăn vẫn rất ngon nhưng có thể hơi khó chịu khi phải nhằn hạt. Tuy nhiên loại không hạt thì lại lai tạo, thiếu tự nhiên một chút.
2. Hồng vuông Đơn Dương
Đơn Dương là nơi có diện tích trồng hồng lớn nhất, và hồng ngon nhất Lâm Đồng. Giống này trái to, thu hoạch muộn nhất ở Đà Lạt, đến tháng 11 vẫn còn, và rất thích hợp để làm hồng treo.
Hiện tại ở Đà Lạt có rất nhiều cơ sở làm hồng treo gió, tuy nhiên chỉ có Phú Lộc là có loại hồng bậc nhất này, mình đã ăn 2 năm nay. Hồng vuông Đơn Dương là loại hồng tương đồng với hồng Hachiya mà Nhật cũng dùng để treo, trái to, cơm dày, khi phơi sẽ cho phần bên trong dẻo ngọt và đặc mật, không hạt ăn rất đã. Nếu 1/2kg thành phẩm hồng giòn trứng ở trên gồm 18 – 22 trái, thì Đơn Dương chỉ có 12 – 14 trái, vậy là bạn đã biết chúng to hơn đến mức nào. Giá của nó trung bình 35 – 45k/kg, ở các tỉnh thành phía Nam thì dễ mua hơn phía Bắc, nên bạn nên đặt trực tiếp chuyển từ Đà Lạt ra.
Dưới đây là sự so sánh về kích thước giữa hồng vuông Đơn Dương (bên trái) và hồng trứng giòn (bên phải).
Đây là hồng giòn bánh xe mua trong siêu thị, trái này to đến 200gr hoặc hơn, không hột, quả bè. Loại này ăn tươi không ngon, mình thấy như khoai sống, ngọt nhạt, nhưng treo thì rất rất ổn. Hồng thành phẩm nhai dai giòn sần sật (cái sự sần sật là điều không nhiều loại hồng có được đâu), mật quánh, và bỏ qua màu không đẹp bằng vuông Đồng thì nó ngon nhất. Đó là nhận xét của mình và tất cả mọi người được mình mời thử các loại mà mình đã treo trong năm nay. Vậy mới thấy sự vi diệu của hồng treo gió nhỉ, chát thành ngọt, dở thành ngon, toàn cá chép hóa rồng.
2. Cách làm hồng treo gió kiểu Nhật
Bước 1: Dùng bàn chải làm sạch tai hồng, chải cẩn thận để hồng đừng bị long tai ngấm nước vào trong, rửa sạch vỏ hồng.
Bước 2: Cắt gọn tai, gọt vỏ hồng. Mẻ thứ nhất mình cắt gọn tai hồng, mẻ thứ hai để nguyên. Và rồi mình thấy không cắt tai việc quấn dây được chặt cũng không hẳn dễ dàng, nữa là trông quả hồng được cắt tai sau này mình dễ đóng gói hơn. Nếu để nguyên tai đến khi phơi xong mình mới cắt gọn thì nhược điểm là lúc đó tai đã khô giòn, bạn cắt sẽ làm nó bắn vụn khô linh tinh và có thể bám ngay trên bề mặt hồng vì nó như lớp da hơi dính do đường.
Bước 3: Xoay tròn mũi dao cắt phần vỏ phía dưới tai hồng và cách tai hồng một khoảng 1mm. Cắt thật khéo để không nát hồng bạn nhé, loại hồng tai nổi lên nên dễ, nhưng có một số loại hồng tai lại lún xuống khá khó cắt. Gọt nốt phần thân còn lại.
Lưu ý: Một sốbạn cắm tăm vào hồng để buộc dây, nhưng mình khuyến cáo bạn tuyệt đối đừng làm gì ảnh hưởng đến ruột bên trong hồng như xuyên chỉ/xuyên tăm, chỉ cần không khí lọt vào thì hồng sẽ bị vi khuẩn xâm nhập mốc / lên men ngay. Đó là lý do khi cắt vỏ cũng đừng cắt phạm vào phần lòng trong của trái hồng.
Lưu ý: Một số nơi bên Nhật họ trừ ra ít vỏ phần chóp như hình bên dưới.
Bước 4: Sau này, khi massage hồng, việc vẫn giữ một chút vỏ ở chóp dưới sẽ chặn lại việc không may bạn mạnh tay quá làm quả hồng bị bục, chảy mật ra (sẽ dễ bục xuống dưới hơn là bên hông).
Bước 5: Ngâm hồng trong cồn / rượu. Mục đích của việc này là góp phần hạn chế nấm mốc. Có rất nhiều cách, ở Nhật thì bạn chỉ cần trụng nước sôi khoảng 5 giây, nhưng do đặc tính khí hậu Việt Nam thì tốt hơn hãy “tắm” hồng trong cồn 90 độ hoặc rượu trắng 2 phút (mình dùng vodka Hà Nội). Cồn thì bạn có thể mua hiệu thuốc, hỏi loại chai 500ml rửa trái cây hay nướng mực nha.
Bước 6: Một sự thật đau lòng đó là, nếu thời tiết nắng ấm khô ráo và độ ẩm lý tưởng (khoảng 50%) thì thậm chí bạn chẳng phải làm gì để xử lý bề mặt thì hồng vẫn rất ổn. Còn nếu gặp đợt mưa ẩm, thì bạn có ngâm hồng qua rượu bao lâu thì khả năng nấm mốc phải bỏ đi vẫn rất cao. Cho nên việc này chỉ là góp phần nhỏ, còn quan trọng hơn cả vẫn là “trông mưa, trông nắng, trông ngày, trông đêm”, canh thời tiết tuần nào khô ráo hãy làm.
Bước 7: Bạn có thể buộc dây xong mới nhúng tất cả vào rượu, nhưng mình tranh thủ vừa gọt vừa cho chúng thay nhau “tắm” từng lượt, tiết kiệm thời gian, lại đỡ bị thâm phần nào. Sau khi nhúng rượu, bạn lấy giấy khô sạch thấm khô tai và xung quanh bề mặt hồng.
Bước 8: Buộc dây
– Chọn dây chỉ dù, dày hơn chỉ bình thường một chút, không “sắc”, đối với việc buộc hồng dọc theo dây, nếu dây “sắc” thì dễ cứa rách bề mặt hồng khi nó mềm xuống.
– Nếu quả hồng còn cuống dài, hãy quấn dây quanh cuống. Nếu không, quấn dây xung quanh phía dưới tai hồng, quấn chặt tay vì khi hồng khô dây sẽ bị lỏng ra dễ rơi lắm. Lần lượt từng quả từ trên xuống dưới. Mình để khoảng 4 quả một dây thôi tránh những quả ở trên chịu lực hơi nhiều. Bạn cũng có thể buộc quả hồng ở 2 đầu sợi dây và vắt treo qua một cái thành lan can/ghế.
Bước 9: Treo hồng nơi thoáng gió, khô ráo, ít côn trùng
Nhà mình ở trong ngõ, ba phía mặt tiền là nhà dân và trường học nên hạn chếđược phần nào bụi bặm ngoài đường. Mình treo trên sân thượng tầng 7 có mái che, không có côn trùng, hạn chế thôi chứ vi bụi trong không khí thì phải chấp nhận rồi.
Nên treo ở nơi có nắng trực tiếp không? Câu trả lời là nếu có, thì hãy treo, nhất là trong 1 – 2 ngày đầu. Như hồng Phú Lộc, sau khi buộc dây, trước khi phơi, sẽ được bỏ vào phòng sấy qua bề mặt ở nhiệt độ 40 độ C trong khoảng 20 phút. 3 – 5 ngày đầu xác suất bị mốc là cao nhất, nên làm thủ công hãy chọn ngày và chỗ khô thoáng nắng gió, sau cho vào chỗ râm cũng được.
Về màu sắc:
– Quả hồng hứng ánh nắng trực tiếp thì thời gian thu hoạch nhanh hơn, ngọt hơn trong bóng râm.
– Quả hồng ở trong bóng râm và khô bằng gió trời hoặc quạt, sẽ cho màu đẹp tươi hơn, nhưng không ngọt bằng. Tất nhiên bớt ngọt chút chẳng sao vì hồng treo nhiều khi còn ngọt quá.
Mình thích thời tiết kiểu có gió khô và nắng nhẹ. Nếu nắng to quá thì bạn đừng ham phơi trực tiếp quá nhiều. Vì nắng trực tiếp mạnh và nhiều quá làm quả hồng bị khô, nếu không canh chuẩn ngày massage nó sẽ cứng da, nhưng nếu massage sớm để tránh cứng thì quả hồng lại có màu tối hơn do tiết nhiều nhựa hơn.
Buổi tối bạn nên mang hồng vào trong nhà nếu phơi nơi không có mái che vì khí hậu Việt Nam không hong sương được như Nhật Bản. Cần theo dõi thường xuyên để phát hiện quả bị mốc (dấu hiệu: sợi tơ trắng xám/xanh lún phún trên bề mặt), quả bị chảy nước lên men. Nếu có quả mốc, chảy nước dotrời ẩm, hồng quá chín thì nên loại bỏ ngay để không ảnh hưởng đến những quả xung quanh. Sau đó, đem đồng loạt hồng còn lại xoa cồn và lấy giấy thấm khô rồi tiếp tục phơi. Xoa ngày 2 lần. Làm tương tự nếu hồng bị côn trùng đậu.
Lý do dùng cồn mà không dùng rượu lúc này vì quả hồng những ngày sau đã hết ướt bề mặt, dùng cồn rửa nhanh bay hơn thì nó không bị ướt lại. Nếu thấy dự báo thời tiết mưa ẩm kéo dài thì hãy tạm dừng việc phơi, cho hồng vào túi hút chân không (hoặc lọ, hộp kín không có không khí) bảo quản trong ngăn đá tủ lạnh (như bạn bảo quản hồng thành phẩm vậy), chờ ngày khô ráo tiếp tục mang ra phơi.
Bước 10: Massage cho hồng
Khoảng ngày thứ 5 – 7, tùy điều kiện thời tiết và quả hồng nhỏ hay to, bề mặt quả hồng đã khô như một lớp da dai nhẹ bọc bên ngoài, bên trong mềm ra và xuống mật, thì đến một công đoạn rất hay ho đòi hỏi sự khéo léo nhẹ nhàng và cả nội công kiềm chế ham muốn “xơi” luôn của bạn. Đó là: massage.
Động tác bao gồm: xoa, nắn/bóp nhẹ nhàng bằng ngón tay (nhớ đeo bao tay sạch). Việc xoa bóp sẽ phá vỡ cấu trúc lớp bột cứng bên trong, mật tiết ra và phân bổ đều, khiến quả hồng ngọt hơn. Chú ý tập trung xoa bóp ở những cạnh cứng cho mềm đều (hai bên đường dao lúc bạn gọt mà khi khô sẽ gồ lên và dễ cứng hơn chỗ khác). Massage 1 – 2 ngày một lần. Nếu hồng ngọt thì vô tư cách ngày, nhưng nếu làm hồng tươi chát thì bạn nên đều đặn một chút nhé, vì nếu nắng quá khô nhanh mà chưa tiết đủ đường thì nó sẽ không được ngọt hẳn đâu.
Hồng giòn trứng của ngày thứ 7, khi đạt độ khô mềm vừa đủ (70%) thì thu hoạch. Đối với loại Đơn Dương hoặc giống khác như hồng giòn bánh xe mà to gấp rưỡi gấp đôi thì thời gian phơi sẽ lâu hơn thế. Thành phẩm của hồng giòn trứng có bề mặt dai nhẹ, bên trong mềm ướt mật vàng óng ánh, thơm và ngọt sắc hơn trái tươi. Thành phẩm hồng vuông Đồng, ngon ngọt đẹp mắt, độ dai hơn hồng giòn trứng phía trên một chút.
Mình đóng túi hút chân không và bảo quản tủ lạnh. Bạn có thể bỏ lọ thủy tinh rồi cho vào ngăn mát, thời hạn sử dụng khoảng 2 tháng, nếu muốn lâu hơn (thậm chí cả năm) thì bỏ ngăn đá. Quả hồng sau khi bỏ sẽ tủ xuống màu sậm hơn so với khi thu, tuy nhiên chất lượng không thay đổi, ăn lại mát lịm. Sau khi thu hồng có nên cắt hết cả tai ăn cho tiện không? Không đâu nhé. Chính phần đó như chìa khóa đóng lại phần ướt bên trong, giữ quả hồng được lâu.
Ở Nhật hoặc Hàn, do thời tiết khác Việt Nam, giống hồng cũng khác, họ phơi đến cả 4-5 tuần. Trái hồng lúc đó có một lớp phấn trắng bọc bên ngoài, là đường fructose tiết ra, thậm chí có một số nơi sẽ lăn qua bột bắp làm lớp áo bảo vệ do bề mặt hồng tiết đường chưa khô sẽ hơi bị dính.
Chúc các chị em có một mẻ hồng ngây ngất và ngọt lịm với cách làm hồng treo kiểu Nhật rất chi tiết trên đây nhé! Mùa hồng đến rồi, trong nhà có đĩa hồng ngọt thơm nhâm nhi là tuyệt nhất đó!
(Nguồn: Chi Kim Nguyễn)
>>> Xem thêm các nguyên liệu làm Mứt tại đây
Tham khảo: Cách làm bánh quy trái tim ngọt ngào tặng mẹ ngày 20/10
Bài cùng chuyên mục
bình luận