Các chất gây nở trong làm bánh

Beemart Viết bởi Beemart / 04.03.2015

Khi nói đến các chất gây nở trong làm bánh, có lẽ nên chia ra thành hai nhóm cơ bản, liên quan đến hai loại bánh chính là bánh mỳ (bread) và bánh ngọt (cake).

Với bánh mỳ, thứ được dùng để giúp bánh nở là men nở (yeast). Còn với bánh ngọt thì hai loại chất giúp nở bánh thường dùng là bột nở (baking powder) và muối nở (baking soda). Tuy nhiên, không phải loại bánh nào cũng cần dùng bột nở hay muối nở, vì có riêng một dòng bánh ( Foam cake) dựa vào bọt khí trong trứng hay lòng trắng trứng đánh bông để nở mà không cần đến sự hỗ trợ của bột nở

Phân loại và cách dùng một số loại bột nở, men nở trong làm bánh:

Các chất gây nở trong làm bánh

baking soda và baking power

  1. Muối nở (baking soda)

Muối nở (baking soda) khi tiếp xúc với các chất có tính axit sẽ giúp tạo ra CO2. Vì vậy, trong làm bánh, muối nở thường được sử dụng trong các công thức mà nguyên liệu có tính axit, ví dụ như mật ong, molasses, đường nâu, nước ép hoa quả, buttermilk, kem chua, sữa chua, ca-cao,  socola. Khi được trộn vào hỗn hợp bột, muối nở sẽ kết hợp với các chất có tính axit này, sinh ra CO2. Sau đó, dưới tác động của nhiệt độ cao trong lò nướng, các hơi khí này sẽ “phồng” lên, giúp cho bánh nở.

Thông thường, sau khi được sinh ra từ phản ứng giữa baking soda và chất có tính axit, khí CO­2 sẽ bốc hơi và thoát khỏi hỗn hợp bột bánh khá nhanh. Cho nên, với các loại bánh có sử dụng muối nở, nên trộn nguyên liệu để sao cho muối nở tiếp xúc với các chất có tính axit sau cùng. Và ngay sau khi trộn muối nở với các nguyên liệu này, cần phải nướng bánh càng nhanh càng tốt, để tránh hơi khí toát ra ngoài quá nhiều sẽ làm bánh nở kém hoặc không nở được.

Ngoài sử dụng cho làm bánh, baking soda còn có rất nhiều công dụng khác chẳng hạn như:

  • Khi hầm các loại đậu đỗ, các loại thịt nhiều gân, cần ninh lâu thì một chút baking soda sẽ giúp các loại đồ ăn này mềm nhanh hơn, giảm thời gian ninh hầm.
  • Baking soda cũng được sử dụng trung hòa axit chữa đau dạ dày.
  • Giúp tẩy rửa vết bẩn trên các loại đồ dùng trong nhà tắm nhà bếp.
  1. Bột nở ( baking power)

Về thành phần, bột nở gồm baking soda và một lượng axit nhất định để tương tác với baking soda, thêm một chút tinh bột. Vì đã có axit nên bột nở có thẻ sử dụng linh hoạt hơn muối nở. Nếu như muối nở cần các nguyên liệu có tình axit để “kích hoạt” thì bột nở có thể dùng cho các công thức không có cá nguyên liệu này.

Một vài chú ý khi sử dụng bột nở và muối nở:

  • Tuân thủ đúng định lương ghi trong công thức: bột nở nếu cho quá nhiều sẽ sinh ra nhiều hơi khí trong bánh, làm bánh khi nướng nở rất nhanh trong khi chưa ổn đinh kết cấu. Kết quả là sau ½ đến 2/3 thời gian nướng, bánh sẽ tự xẹp. Ngoài ra, cho nhiều bột nở, muối nở còn có thể làm cho bánh có vị măn hoặc đắng.
  • Khi sử dụng các loại bột này, phải rây hoặc trộn đều. Nếu bột tập trung ở một chỗ sẽ tạo ra các lỗ khí to bên trong bánh hoặc tạo vị mặn đắng cho bánh.
  • Nếu chỉ dùng muối nở thì sau khi trộn bột cần mang bánh đi nướng càng nhanh càng tốt, nếu không hơi khí sẽ dễ bị thoát ra làm bánh nở kém. Còn với bộ nở, đa phần bột nở hiện nay đều là acting power, cần có nhiệt kích hoạt để sinh ra hơi khí và giúp bánh nở, cho nên có thể để bột bánh sau khi trộn một vài phút rooifamng đi nướng cũng không ảnh hưởng tới độ nở của bánh.
  • Bảo quản cả hai chất gây ở này ở nơi thoáng mát, khô ráo và bọc kín, tránh để tiếp xúc với không khí.
  • Chỉ có thể thay thế muối nở bẳng bột nở chứ không thể thay thế muối nở bằng bột nở. Nếu công thức yêu cầu muối nở bạn có thể thay thế bằng bột nở the tỉ lệ 1 muối nở = 3 bột nở.

 

  1. Không khí

Ngoài bột nở và muối nở, trong nhiều loại bánh còn có thêm một thành phần quan trọng khác là các bọt khí, cũng giúp tạo độ nở. Các bọt khí này sinh ra từ quá trình đánh bông bơ với đường, hay từ lòng trắng trứng hoặc trứng đánh bông nguyên quả. Đôi khi, lượng bọt khí tạo ra hoàn toàn đủ để giúp bánh tơi xốp (như trong các loại bánh gato, chiffon…) nên trong công thức cá bạn sẽ không thấy có bột nở hay muối nở.

cac-chat-gay-no-trong-banh-2

bột khai và men nở

  1. Bột khai ( baking ammonia)

Thường được sử dụng làm quẩy, giúp quẩy nở xốp và giòn. Bột khai thường chỉ được sử dụng trong các món chiên do nhiệt độ cao của dầu mỡ có thể khử bớt mùi của loại bột này. Phụ nữ mang thai và trẻ nhỏ được khuyến cáo là không nên ăn các sản phẩm có chứa bột này.

  1. Men nở

Men là một loại vi sinh vật có thể tiết ra một số loại enzyme giúp thúc đẩy quá trình lên men trong bột bánh mì. Hoạt động của các men giúp chuyển hóa một số chất trong bột bánh, tao ra rượu và khí CO2 . Rượu sẽ bay hơi hết trong quá trình ủ bột và còn khí CO2 được giữ lại trong bột. Khi nướng, khí này gặp nhiệt độ cao sẽ phồng to, giúp cho bánh nở.

Khác với bột nở và muối nở (là chất hóa học), men là vi sinh vật sống nên hoạt động của men phụ thuộc khá nhiều vào nhiệt độ. Men hoạt động mạnh nhất từ 20 – 370C, từ 600C trở lên thì men chết vì quá nóng.

Trong làm bánh có 3 loại men thường gặp:

  • Men tươi (Fresh yeast): ẩm, đóng thành khối, bảo quản trong tủ lạnh. Men tươi cho bánh có hương vị thơm ngon. Tuy nhiên men tươi có hạn dùng rất ngăn và luôn cần bảo quản lạnh.
  • Men khô ( Actice dry yeast): dạng hạt thô, to, màu nâu. Luân cần kích hoạt men khô trước khi sử dụng bằng cách trộn men với nước ấm ( 32 – 380C).
  • Men instant: cũng là men khô, hạt mịn, màu nâu. Men instant không cần phải kích hoạt, có thể trộn thẳng với bột. Men instant giúp tạo ra nhiều CO2 hơn men khô. Cho nên với cùng một lượng bột thì lượng men instant cần thiết ít hơn là men khô.

ĐĂNG KÝ EMAIL ĐỂ NHẬN CẨM NANG LÀM BÁNH
CHO NGƯỜI MỚI BẮT ĐẦU!!!
bình luận

Bài cùng chuyên mục

Lạ miệng với bánh khoai lang tẩm dừa ngày gió mùa Bạn đừng bỏ lỡ: Lạ miệng với bánh khoai lang tẩm dừa ngày gió mùa