bánh trung thu truyền thống 66 bánh trung thu truyền thống Bánh Trung thu truyền thống – những điều bạn chưa biết banh trung thu truyen thong 66

Bánh Trung thu truyền thống – những điều bạn chưa biết

Bánh Trung thu truyền thống có thể đã quá quen thuộc với những người làm bánh bấy lâu nay. Nhưng bạn có tự tin mình rất hiểu “chúng”? Còn nhiều điều bí mật xung quanh chiếc bánh này lắm. Hãy cùng Beemart tìm hiểu qua bài chia sẻ dưới đây nhé!

A. Vỏ bánh Trung thu truyền thống

1. Công thức nước đường:

– 1kg đường trắng (50 vàng – 50 trắng) + 1 kg nước + 1 quả chanh khứa bỏ hạt + 1/4 quả thơm (dứa) nấu sôi thì cho 60gr mạch nha vào nấu cùng đến khi nước đường sánh, thử bằng cách nhỏ nước đường vào chén nước, thấy không bị loang ra tan trong nước là đạt, nên nấu nước đường hơi sánh đặc một chút chứ không nên loãng.

– Không khuấy trong quá trình nấu để tránh bị lại đường, hớt bọt đọng trên mặt nước đường trong quá trình nấu để nước đường trong nhé.

– Chanh, dứa trong nước đường có tác dụng ngăn chặn sự kết tinh của đường hay còn gọi là hiện tượng lại đường. Nếu không cho đủ liều lượng thì nước đường vẫn bị lại như không cho. Còn nếu cho quá nhiều thì nước đường để lâu một thời gian thì bắt đầu lên men. Lúc này vẫn dùng được tiếp nhưng bánh Trung thu sẽ không hoàn hảo.

– Nước đường nên nấu càng lâu thì xuống màu càng đậm, đóng bánh màu càng đẹp, nên khi nướng bánh cơ bản là màu đã đẹp rồi.

– Nước đường mới nấu vài ngày vẫn đóng bánh được nhưng bánh sẽ không mềm, màu sẽ trắng, vỏ sẽ khá khô.

bánh trung thu truyền thống 2 bánh trung thu truyền thống Bánh Trung thu truyền thống – những điều bạn chưa biết banh trung thu truyen thong 2

bánh trung thu truyền thống 3 bánh trung thu truyền thống Bánh Trung thu truyền thống – những điều bạn chưa biết banh trung thu truyen thong 3

2. Công thức vỏ: 

– Mình có điều chỉnh lượng nước đường và dầu vì độ hút nước của mỗi loại bột là khác nhau: 500gr bột mì đa dụng+ 370gr nước đường + 90 gr dầu ăn + 1/3 mcp baking soda.

Lưu ý: Không tăng lượng baking soda, nếu tăng bánh sẽ bị nứt. Vì baking soda chỉ có tác dụng để bánh mềm và màu đẹp.

– Nếu nước đường nấu tầm 6 tháng trở lên thì không cần cho lượng baking soda này. Vì nước đường đã đủ độ mềm.

– Nếu cho thêm bơ đậu phộng thì với công thức trên là 2 muỗng (hoặc thay bằng 2 lòng đỏ trứng gà) để làm tăng độ thơm ngon của vỏ bánh. Nếu là nhân sên nhuyễn như đậu xanh, đậu đỏ,… thì nên chọn công thức có bơ đậu phộng, vỏ bánh sẽ cứng cáp hơn, còn đối với nhân thập cẩm thì nên chọn công thức có lòng đỏ. Hoặc cũng có thể kết hợp cả 2 nguyên liệu trên.

– Theo mình rượu Mai Quế Lộ là linh hồn của bánh Trung thu truyền thống, có rượu này mới có mùi bánh Trung thu, kể cả nhân thập cẩm hay nhân đậu xanh và nhân sên nói chung đều cho rượu Mai Quế Lộ vào vỏ bánh.

– Còn về nước tro tàu có tác dụng làm tăng độ dai và sắc nét cho bánh.

bánh trung thu truyền thống 7 bánh trung thu truyền thống Bánh Trung thu truyền thống – những điều bạn chưa biết banh trung thu truyen thong 7

– Cách trộn bột: Trộn hỗn hợp lại trừ bột mì, sau khi hỗn hợp đều thì ray bột mì vào trộn đến khi các nguyên liệu hòa quyện. Không nhồi lâu nhé vì bột sẽ dai và đóng bánh khó, nướng bánh sẽ mất nét, bánh bị phù mặt. Chỉ trộn đến khi bột thành 1 khối. Cho bột nghỉ 1 lát thì nên bọc nhân ngay. Lúc này bột mịn mềm, thao tác bọc nhân rất dễ dàng. Sau khi bọc nhân, vo tròn xong thì để viên bột nghỉ tầm 10 phút.

– Bột nghỉ lúc này là để vỏ bánh khô ráo, đóng bánh dễ dàng hơn, bột không bị dính khuôn. Nếu bột đã khô ráo rồi khi bạn áo bột đóng bánh sẽ tránh được trường hợp bột thấm vào vỏ. Làm bánh có hiện tượng như bị mốc.

– Vỏ bánh nhão hay khô, hoặc vừa phải phụ thuộc vào: Độ sánh của nước đường, nếu nước đường sánh đặc thì vỏ bánh sẽ ít gặp trường hợp bị nhão hoặc độ hút nước của bột (các loại bột khác nhau thì độ hút nước khác nhau, rồi bột mới/ bột cũ,…)

– Nếu cảm thấy sau thời gian bột nghỉ mà vẫn nhão, không khô ráo thì thêm 1 ít bột khô trộn đều cho bột nghỉ rồi bạn mới đóng bánh. Lần làm sau thì bạn nên giảm 10gr nước đường cho cùng loại bột bạn đã làm với công thức này nếu trường hợp bột đã bị nhão lần trước.

3. Áo bánh:

– Áo bột khô cho cả khuôn và bánh. Nhớ là khi đóng bánh xong lấy chổi khô quét ngay lớp bột khô còn dính trên bánh vừa đóng, nếu không bột khô bám vào vỏ bánh còn ướt, lúc nướng sẽ làm cho bánh có hiện tượng như bị mốc, lốm đốm trông rất xấu.


B. Hỗn hợp phết mặt

– 1 lòng đỏ trứng vịt + 1/2 mcp nước đường bánh nướng + 1 chút nước, chỉ quét mặt 1 lần và không quét thành bánh. Tùy sở thích mỗi người, thành bánh mình để tự đổ màu nên mình không phết. Nếu quét dày trứng bám vào hoa văn cũng gây mất nét. Theo kinh nghiệm của mình, trứng vịt sẽ phết mặt đẹp hơn trứng gà.

– Nên dùng 2 chổi, 1 chổi nhúng vào hỗn hợp lấy 1 lượng trứng vừa đủ để quét mặt bánh, sau đó dùng chổi khô quét lại 1 lần nữa để đảm bảo trứng không còn đọng trên mặt và không có 1 chút bong bóng nào trên mặt bánh.

– Nước đườnh bánh nướng nếu cho vào hỗn hợp phết mặt sẽ làm bánh bắt màu đẹp hơn nhưng đừng cho nhiều, bánh Trung thu sẽ nhanh cháy và dính tay.

bánh trung thu truyền thống 5 bánh trung thu truyền thống Bánh Trung thu truyền thống – những điều bạn chưa biết banh trung thu truyen thong 5


C. Nướng bánh Trung thu truyền thống

– Bánh Trung thu thì phần nhân đã chín hoàn toàn nên chỉ cần nhiệt đủ để làm chín vỏ bánh.

– Bánh cho vào lò lúc nhiệt cao (lò nhà mình 225 độ) tầm 7 phút, lúc này mặt bánh khô, xem xém vàng, thành bánh trở nên đục thì đem bánh ra xịt nước. Không nướng bánh lúc đầu quá lâu, nhân bên trong bánh nóng nở ra gây phù chân, nứt bánh. Nên khi lấy bánh ra ở lần nướng đầu thì xịt nước để hạ nhiệt bánh, giúp tránh tình trạng trên.

– Nhiệt cao sẽ làm hoa văn bánh nổi hẳn lên, nên nhiệt độ nướng góp phần khá quan trọng cho việc bánh đẹp, hoa văn sắc nét.

– Để bánh nguội hoàn toàn, lúc này ta mới phết mặt bánh. Nếu bánh còn nóng mà quét mặt thì bánh sẽ làm chín trứng có trong hỗn hợp phết mặt, mặt bánh sẽ bị rạn lổm chổm nhìn quá xấu. Nên khâu này không được nôn nóng mà phải bình tĩnh chờ bánh thật nguội nhé.

– Bánh sau khi phết mặt thì cho vào lò nướng nhiệt thấp hơn, để mặt bánh đủ vàng, nếu nhiệt trong lò bên nào chênh cao hơn làm bánh xém mặt thì lấy giấy bạc che phần đó lại để đảm bảo mặt bánh không bị cháy xém và vàng đều.

– Bánh Trung thu chín là khi hội tụ đủ 3 yếu tố: Mặt bánh vàng, khô ráo; Đáy bánh vàng; Thành bánh trở đục.

– Nếu thành bánh còn trong tức là bánh chưa chín hẳn, bánh sẽ nhanh đổ nhớt và rất nhanh bị hỏng.

– Không xếp bánh quá nhiều trong 1 khay nướng, giữa các bánh phải có khoảng cách thích hợp thì thành bánh mới chín được nhé.

bánh trung thu truyền thống 8 bánh trung thu truyền thống Bánh Trung thu truyền thống – những điều bạn chưa biết banh trung thu truyen thong 8


D. Một vài giải đáp về các lỗi làm bánh Trung thu truyền thống

1. Tại sao bánh lại bị phồng chân, mặt bánh nứt?

– Nhân chưa sên đủ độ cứng, khi nướng nhân sẽ không vững chảy nhão xuống làm bánh bị phồng hoặc bạn nướng bánh quá lâu.

2. Vỏ bánh khô, ướt?

– Lượng dầu trong nhân và trong vỏ có vấn đề nhé. Bánh trung thu mềm là do dầu một phần trong nhân tươm ra làm mềm bánh, nên bạn nên xem lại lượng dầu nhé.

3. Kích thước bánh thế nào là phù hợp? 

– Đối với việc đóng bánh Trung thu, tỉ lệ thông thường là 2 : 1 tức là 2 phần nhân : 1 phần vỏ. Nhưng với những khuôn sâu như khuôn 250gr thì có thể đóng bánh lên hơn 300gr thì vỏ phải dày hơn 1 chút bánh mới đẹp và nét được. Ví dụ: Đóng bánh 250gr thì 90gr vỏ – 160 gr nhân, hoặc 100gr vỏ – 150gr nhân.

– Đôi khi công thức cũng chỉ là một phần thôi, bạn làm nhiều lần sẽ thấy quen tay và đúc rút ra kinh nghiệm của bản thân, không chỉ là các nguyên liệu và dụng cụ làm bánh phù hợp mà còn công thức của riêng bạn nữa đấy.

bánh trung thu truyền thống 24 bánh trung thu truyền thống Bánh Trung thu truyền thống – những điều bạn chưa biết banh trung thu truyen thong 24

Chúc các bạn có những mẻ Bánh Trung thu truyền thống ưng ý và hoàn hảo nhé!

(Nguồn: Thiều Thanh Thúy)

>>> Xem thêm Combo Trung thu để làm bánh Trung thu thành công tại đây

– Combo nguyên liệu Nhân thập cẩm 2018

– Combo nguyên liệu Vỏ bánh dẻo 2018

– Combo nguyên liệu Vỏ bánh nướng 2018

Tham khảo: Cách bảo quản nhân bánh và bánh Trung thu tốt nhất

bánh trung thu truyền thống 1 bánh trung thu truyền thống Bánh Trung thu truyền thống – những điều bạn chưa biết banh trung thu truyen thong 1

Bài cùng chuyên mục

bình luận